のらぼう菜
洋種菜花の仲間。江戸時代に油をとるために栽培が始まり、春に花が咲く前の柔らかな枝葉と花茎を食用にしてきた。現在は主に東京の西部地域で栽培されている。β－カロテン、ビタミンC、食物繊維などが多い。
薬膳では、菜花は解毒、消腫（できものの改善）、活血（血行促進）、便秘改善などの効用があるとしている。
ウド（山ウド）
特有の香りとほのかな苦味、シャキッとした歯触りが持ち味。一般には、完全に遮光して栽培された「軟白ウド（白ウド）」と、ある程度日光に当てて栽培された「緑化ウド（山ウド）」とがある。いずれも旬は3～ 4月で、山ウドは茎が短くて香りが強い。収穫後は時間とともにえぐみ（アク）が増すので、早めに使いきる。空気に触れると変色するので、切ったらすぐ酢水にさらすと変色が防げ、アクも除ける。
薬膳では、解表（風邪の予防と改善）、関節痛やしびれの改善などの効用があるとしている。
豆鼓（トウチ）
黒大豆を蒸して塩に漬けて発酵、乾燥させた中国の調味料。旨味成分のグルタミン酸を多く含む。代りに、大徳寺納豆、甜麺醤を使ってもよい。
薬膳では、解表、除煩（精神不安の改善）、解鬱（精神的な鬱の改善）、健脾（消化機能の健全化）など効用があるとしている。
材料
（４人分）
のらぼう菜 150g
山ウド １本(正味200g)
ネギのみじん切り 30g
生姜にみじん切り 10g
豆鼓（粗刻み） 15g
(食塩相当1.5g)
ひまわり油 大さじ1
（オレインリッチ）
胡麻油 小さじ1
（焙煎度の低いタイプ）
紹興酒 大さじ2
薄口醤油 小さじ2
作り方
１．のらぼう菜は３～４㎝長さに切り、太い茎は縦２～４つに切ります。
２．切り口が変色しやすいので酢水を用意します。ウドは４㎝長さに切り、皮をむき、縦半分に切り、端から薄切りにします。切ったらすぐに酢水にさらします。
皮は繊維に直角に細切りにし、小枝は斜め薄切りにし、ともに酢水にさらします。
３．フライパンに水大さじ２と２種の油を入れて中火に点火し、生姜、ネギ、豆鼓を入れて炒めます。
豆鼓が油になじんだら、水けをきったウドの皮と小枝を加えて炒め、続いてのらぼう菜の茎を加えて炒めます。
４．ウドの皮と茎がしんなりしたら、のらぼう菜の葉を入れて軽く炒めます。
紹興酒を回し入れ強火でアルコール分を飛ばし、水けをきったウドを入れて混ぜ、最後に薄口醤油で調味し、歯応えよく仕上げます。
紹介動画
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