夏の疲れが出る初秋は、胃腸と肺のケアが大切。
消化を助け、胃腸を元気にする山芋には、肺を潤して秋の乾燥から肺を守る働きがあります。
清熱作用のあるスベリヒユと合わせてサラダに。
ルバーブは塩で煮ると梅肉のような味に変身。
オリーブ油でのばしてドレッシングにします。
ルバーブのクエン酸が疲労回復に役立ちます。
山芋について
栄養的特徴はデンプンを消化する酵素を豊富に含むこと。
酵素は加熱に弱いので、生を刻んだりすりおろすと酵素の働きが活性化し、より消化力を発揮する。
ネバネバ成分は血糖値の上昇を抑え、コレステロールを体外に排出する作用もある。
薬膳では、健脾（消化機能の健全化）、補気（気力を高める）、潤肺（肺を潤し、咳を予防）、頻尿・寝汗の改善などの薬効があるとしている。
スベリヒユについて
夏に、空き地や道端で見かける野草。
クレソンに似た辛みとわずかな酸味があり、刻むと粘り気が出る。
フランスでは「プルピエ」、英語圏では「パースレイン」と呼ばれ、野菜の一つとして栽培されてもいる。
ビタミン、ミネラルをバランスよく含み、注目したい成分にオメガ３脂肪酸（主にα-リノレン酸）がある。
オメガ３脂肪酸には血液循環をよくして血栓・動脈硬化の予防、炎症抑制、アレルギー抑制などの作用があるとされる。
中医学では「馬歯莧（バシケン）」と呼ばれ、清熱解毒、下痢止め、涼血（血熱を除く）、利尿、抗菌（生）作用があるとしている。
ルバーブについて
ルバーブはシベリアが原産のタデ科の野菜、葉柄（茎）を食用にする。
葉柄が紅色と緑色があり、いずれも強い酸味に特徴がある。
国内では主に長野県、福島県、北海道で栽培され、収穫は4月下旬から10月にかけて。
酸味の主成分はクエン酸などの有機酸。
クエン酸は体内でエネルギーを生み出すのに欠かせない成分、疲労物質を分解し、疲労回復に役立つ。
紅い色素は抗酸化作用のあるアントシアニン、細胞の老化を防ぎアンチエイジングに役立つ。
ルバーブ塩ジャムについて
ルバーブを小口から薄切りにし、鍋に入れ、塩（ルバーブの重さの１０％）を混ぜ、弱火にかける。
蓋をして１０分ほど煮ると繊維が崩れて柔らかくなる。
塩がなじみ、爽やかな酸味と相まって梅肉のような味になる。
保存の目安は冷蔵庫で２か月。
長く保存したい場合は冷凍する。
材料
（４人分） 山芋 160g スベリヒユ 40g 【ドレッシング】 ルバーブ塩ジャム 40g EVオリーブ油 大さじ3
作り方
１．山芋は表面のひげ根を直火で焼き、洗って水けをふきます。
スライサーで細切りにします。
２．スベリヒユは水でよく洗い、水けをきります。
堅い茎を除き、２㎝幅のザク切りにします。
３．ルバーブの塩ジャムにオリーブ油を加えてよく混ぜ、ボウルに移します。
４．山芋とスベリヒユを３のボウルに加えてよくあえ、器に盛ります。
紹介動画
以下の画像をクリックすると動画で観ることが出来ます。
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