野生の蕗(愉しみ方3選)

野生の蕗(愉しみ方3選)

初夏にぴったり!野生のを味わう薬膳3品!
蕗と油揚げの薄味煮で爽やかな食感、蕗と舞茸のきんぴら風で深い旨味とコク、蕗の葉ふりかけで豊かな風味を楽しめる!
季節の恵みを堪能するならこの3品から。

蕗(ふき)について

鎌倉から自生の蕗が届きました。
アクも強いのですが、香りが豊かです。
軽くゆでて、筋を取り、八方だしに浸して
冷蔵すれば約1週間楽しめます。
蕗は、カリウムが多いので利尿作用が期待できます。
咳止め、健胃、血行改善、解毒作用などの効用も。

ハウス物は通年流通しているが、露地物は春から初夏(4~6月頃)に多く出回る。
よく見かけるのは「愛知早生」という品種で、みずみずしく、繊維も柔らかい。
茎が細くて根元が赤みを帯びているのは、野蕗(のぶき)、水蕗(みずぶき)、山蕗(やまぶき)などと呼ばれている。
自生している天然物は香りもアクも強い
東北から北海道にかけて出回るのは「秋田蕗」、茎が2メートル、葉の直径が1メートルにもなるジャンボな蕗。
肉質が硬いので、主に加工用にされている。
栄養面ではカリウムが多いので利尿作用が期待できる。
繊維質の割りには食物繊維はさほど多くはない。
薬膳では、咳止め、健胃、化痰(痰を溶かす)、血液などの滞りを改善、解毒作用があるとしている。

舞茸について

独特の香気が料理に旨味を添える。
食物繊維、免疫力を高めるβ‐グルカンが多い。
薬膳では、気を養い、内臓の働きを助け、便通の改善などに利用。

蕗の下ごしらえ

1.蕗は葉と茎に切り分けます。

2.茎に塩を薄くまぶして板摺します。
ゆでた時に色が鮮やかになり、繊維も柔らかになります。

3.沸かした湯に入れて2分ゆで、冷水で熱をとります。

4.水に浸しながら、蕗の皮と筋を除きます。

5.だしをとります。
急須に昆布と削り節を入れ、熱湯を注ぎ、2分おいてこします。
熱湯500㎖に対して昆布10㎝2枚、厚削り節15g見当。
蕗は味が淡白、だしを濃いめにします。

6.八方だしを用意します。
だし、みりん+酒、薄口醤油を8:1:1の割合で合わせます。
例えば、だし400㎖なら、みりん25㎖+酒25㎖、薄口醤油50㎖になります。これが八方だし。
みりんと酒を半々にしましたが、みりんだけ、酒だけでもよく、好みで調整してください。
野菜のお浸し、煮物、汁物などに多用できます。

7.蕗の水けをきり、八方だしで2分煮て冷まします。
八方だしごと容器に入れて冷蔵すれば、約1週間保存できます。

料理例「蕗と油揚げの薄味煮」

浸しておいた八方だしで、蕗と油揚げを20分煮ます。
シャキシャキした歯ごたえを残しながら
繊維も程よく柔らかになります。

材料

(4人分)
蕗 15本
油揚げ  1枚
八方だし 300ml

作り方

1.蕗を3㎝長さに切ります。
油揚げは縦半分に切り、小口から5㎜幅に切ります。

2.鍋に八方だしを入れて中火で温め、蕗と油揚げを入れ、沸騰したら弱火にしで約20分煮ます。

料理例「蕗と舞茸のきんぴら風」

薄味のだしを含んだ蕗を唐辛子、舞茸と油で炒めます。
舞茸の旨味が蕗の風味を引き立て、コクのある味わいになります。
舞茸のβ-グルカンが免疫力を高め、食物繊維が腸内環境を調えてくれます

材料

(4人分)
蕗     15本
舞茸  100g
ひまわり油 大さじ1
(オレインリッチ)
ごま油  小さじ1
赤唐辛子 1本
紹興酒  大さじ2
薄口醤油  小さじ2

作り方

1.蕗はだしをよくきり、斜め3㎝長さに切ります。
2.舞茸は細く裂きます。
3.フライパンに2種の油を入れ、赤唐辛子を入れ、弱火で温めて辛みを油に移します。
4.蕗を加えて炒めます。
油がなじんだら舞茸を入れて軽く炒め、紹興酒、薄口醤油を入れ、水分がなくなるまで5~6分炒めます。

料理例「蕗の葉ふりかけ」

葉は沸かした湯で3~4分ゆで、水に半日さらしたのち水けをしっかりきります。

広げて100℃のオーブンで約60分乾燥焼きします。

これを揉み砕いてふりかけに。

チリメンジャコ炒りごまなどを足すと風味のよいものができます。

紹介動画

以下の画像をクリックすると動画で観ることが出来ます。

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