初夏にぴったり！野生の蕗を味わう薬膳３品！
蕗と油揚げの薄味煮で爽やかな食感、蕗と舞茸のきんぴら風で深い旨味とコク、蕗の葉ふりかけで豊かな風味を楽しめる！
季節の恵みを堪能するならこの３品から。
蕗（ふき）について
鎌倉から自生の蕗が届きました。
アクも強いのですが、香りが豊かです。
軽くゆでて、筋を取り、八方だしに浸して
冷蔵すれば約１週間楽しめます。
蕗は、カリウムが多いので利尿作用が期待できます。
咳止め、健胃、血行改善、解毒作用などの効用も。
ハウス物は通年流通しているが、露地物は春から初夏（４～６月頃）に多く出回る。
よく見かけるのは「愛知早生」という品種で、みずみずしく、繊維も柔らかい。
茎が細くて根元が赤みを帯びているのは、野蕗（のぶき）、水蕗（みずぶき）、山蕗（やまぶき）などと呼ばれている。
自生している天然物は香りもアクも強い。
東北から北海道にかけて出回るのは「秋田蕗」、茎が２メートル、葉の直径が１メートルにもなるジャンボな蕗。
肉質が硬いので、主に加工用にされている。
栄養面ではカリウムが多いので利尿作用が期待できる。
繊維質の割りには食物繊維はさほど多くはない。
薬膳では、咳止め、健胃、化痰（痰を溶かす）、血液などの滞りを改善、解毒作用があるとしている。
舞茸について
独特の香気が料理に旨味を添える。
食物繊維、免疫力を高めるβ‐グルカンが多い。
薬膳では、気を養い、内臓の働きを助け、便通の改善などに利用。
蕗の下ごしらえ
１．蕗は葉と茎に切り分けます。
２．茎に塩を薄くまぶして板摺します。
ゆでた時に色が鮮やかになり、繊維も柔らかになります。
３．沸かした湯に入れて２分ゆで、冷水で熱をとります。
４．水に浸しながら、蕗の皮と筋を除きます。
５．だしをとります。
急須に昆布と削り節を入れ、熱湯を注ぎ、２分おいてこします。
熱湯５００㎖に対して昆布１０㎝2枚、厚削り節１５ｇ見当。
蕗は味が淡白、だしを濃いめにします。
６．八方だしを用意します。
だし、みりん＋酒、薄口醤油を８：１：１の割合で合わせます。
例えば、だし４００㎖なら、みりん２５㎖＋酒２５㎖、薄口醤油５０㎖になります。これが八方だし。
みりんと酒を半々にしましたが、みりんだけ、酒だけでもよく、好みで調整してください。
野菜のお浸し、煮物、汁物などに多用できます。
７．蕗の水けをきり、八方だしで２分煮て冷まします。
八方だしごと容器に入れて冷蔵すれば、約１週間保存できます。
料理例「蕗と油揚げの薄味煮」
浸しておいた八方だしで、蕗と油揚げを２０分煮ます。
シャキシャキした歯ごたえを残しながら
繊維も程よく柔らかになります。
材料
（４人分）
蕗 15本
油揚げ 1枚
八方だし 300ml
作り方
１．蕗を３㎝長さに切ります。
油揚げは縦半分に切り、小口から５㎜幅に切ります。
２．鍋に八方だしを入れて中火で温め、蕗と油揚げを入れ、沸騰したら弱火にしで約２０分煮ます。
料理例「蕗と舞茸のきんぴら風」
薄味のだしを含んだ蕗を唐辛子、舞茸と油で炒めます。
舞茸の旨味が蕗の風味を引き立て、コクのある味わいになります。
舞茸のβ-グルカンが免疫力を高め、食物繊維が腸内環境を調えてくれます。
材料
（４人分）
蕗 15本
舞茸 100g
ひまわり油 大さじ1
（オレインリッチ）
ごま油 小さじ1
赤唐辛子 1本
紹興酒 大さじ2
薄口醤油 小さじ2
作り方
１．蕗はだしをよくきり、斜め３㎝長さに切ります。
２．舞茸は細く裂きます。
３．フライパンに２種の油を入れ、赤唐辛子を入れ、弱火で温めて辛みを油に移します。
４．蕗を加えて炒めます。
油がなじんだら舞茸を入れて軽く炒め、紹興酒、薄口醤油を入れ、水分がなくなるまで５～６分炒めます。
料理例「蕗の葉ふりかけ」
葉は沸かした湯で3～4分ゆで、水に半日さらしたのち水けをしっかりきります。
広げて１００℃のオーブンで約６０分乾燥焼きします。
これを揉み砕いてふりかけに。
チリメンジャコ、炒りごまなどを足すと風味のよいものができます。
紹介動画
以下の画像をクリックすると動画で観ることが出来ます。
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