キクイモは独特の香りとカリカリした歯触りが特徴、加熱すると甘味が出ます。ニンジンと合わせ、歯触りを生かして炒め物に。味付けは腐乳だけ。塩と麴で豆腐の旨味が凝縮した腐乳が独特の風味を添えてくれます。キクイモに多いイヌリンが血糖値の上昇を抑え、糖尿病の予防と改善に貢献。
キクイモについて
イモ類ではなくキク科ヒマワリ属の地下茎で、白色種と紫色種がある。食物繊維の１種イヌリンが多い。イヌリンは消化されにくい多糖類で、腸内環境を整え、血糖値の上昇を抑え、糖尿病予防と改善に役立つ。イヌリンの含有量は晩秋のころに最高となる。紫色種の方がイヌリンや抗酸化力のあるポリフェノールが多い。
ニンジンについて
強い抗酸化作用のあるリコペン、β－カロテンを多く含み、免疫力の向上、抗老化（アンチエイジング）に役立つ。薬膳では、健脾（胃腸の健全化）、消食（食欲増進）、滋陰（体液を潤す）、補血（血を補う）、明目（視力改善）などの効用があるとしている。
腐乳（ふにゅう、fǔrǔ）について
これは台湾産の白腐乳。豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた食品。千年以上の歴史を持ち、中国や台湾で広く利用されている。豆腐乳（dòufurǔ）、乳腐（rǔfǔ）、南乳（nánrǔ）とも呼ばれる。麹の種類や熟成の前処理、熟成中の液の組成によって臭豆腐、紅腐乳、白腐乳などがある。豆腐由来の旨味が凝縮され、そのまま酒の肴やご飯の伴、粥のおかずにするほか、調味料にもされる。薬膳では、五臓を潤し、お腹の調子を調え、通弁、利尿作用があるとしている。
材料
（４人分）
キクイモ 250g
ニンジン 小3本(150g)
腐乳 大さじ2
胡麻油 小さじ2
（低焙煎タイプ）
ひまわり油 小さじ1
（オレインリッチ）
紹興酒 大さじ2
黒酢 適量
作り方
１．キクイモは２～３㎜厚さの薄切りにします。
２．ニンジンは表面を薄く削り、スライサーで細切りにします。
３．フライパンに油と胡麻油、水大さじ２を入れ、中火に点火し、キクイモを入れて炒めます。
４．キクイモの表面にやや透明感が出たらニンジンを加えて炒めます。
５．ニンジンに油がなじんだら腐乳を入れて全体に混ぜ、仕上げに黒酢をふり、手早く混ぜ、火を止めます。歯触りよく仕上げます。
紹介動画
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