コンフィは食材を油脂中で低温加熱する調理法。元来は肉の保存法の一つでしたが、野菜や魚介にも利用され、保存性より生に近い食味に仕上げる手法としても用いられます。
加熱温度を一定にキープしやすいオーブンを利用してカキをコンフィにします。
カキは内部温度が５０～６５℃に加熱すると、身がぷっくりして呈味が増します。
生に近い食味と加熱による食味の両方が味わえるのが魅力です。
カキについて
「生食用」と「加熱用」の違いは、鮮度ではなく、カキが獲れる海域の違いによるもの。
生食用は保健所が指定した微生物や菌の少ない沖合で獲れたもの、加熱用は河口近くの沿岸や湾内で獲れたものです。旨味や栄養分はプランクトンの多い沿岸や湾内産の加熱用のほうが濃く、清浄域の生食用はやや淡白と言われている。
カキは低脂肪のよいタンパク質源となる。即効性のエネルギー源となるグリコーゲン、肝機能を正常にするタウリン、ベタインを含む。新陳代謝や味覚に関与する亜鉛、造血に関与するビタミンB1２も多い。
薬膳では、滋陰（体液を潤す）、補血（血を補う）、安神（精神を穏やかにし、不眠を改善）などの効用があるとしている。
ディルについて
セリ科のハーブ、爽やかな香りは、魚介料理に合う。消化を助け、精神を穏やかにする鎮静作用、利尿作用などがある。花や種子も利用される。
材料
（作りやすい単位）
カキのむき身 200g
（生食用）
3％の塩水
（水1リットル＋塩3g）
ディル 4～5枝
（フレッシュ）
天然塩 小さじ1/3
EXオリーブ油
大さじ4～5
作り方
１．カキは３％の塩水で丁寧に洗い、汚れた塩水を捨て、水を替えてきれいに洗います。水けをきり、ペーパーで水分を除きます。
２．蓋付き耐熱容器にディルを敷き、カキの半分を入れ、塩半分を振り、オリーブ油で表面を覆います。残りのカキをのせ、ディル、塩をふり、オリーブ油で覆い、蓋をします。
３．予熱した１００℃のオーブンで容器ごと4０分加熱します。
４．かきの内部温度を温度計で確認、６５℃なっています。生食用とはいえ、安全性を優先するなら細菌が死滅する７０℃を超すには５０～６０分加熱するとよいでしょう。
５．室温まで冷ましてディルとオリーブ油の風味をなじみませます。そのまま、酒のつまみや前菜になります。軽くトーストした田舎パンにのせればカナッペになります。冷蔵で翌日までに食べきる。
紹介動画
以下の画像をクリックすると動画で観ることが出来ます。
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