牛もも肉をローストしてクレソン、ウドとサラダにします。
クレソンの爽やかな辛みが、動物性脂肪の消化を促し、気・血の巡りをよくします。
ウドには筋肉痛や関節痛を改善する作用があります。
クレソンについて
北斗市八ヶ岳山麓の湧水で育ったクレソン、香りと辛味が強め。
クレソンの辛み成分には動物性脂肪の消化を促す働きがあり、牛肉との組み合わせはgood。
薬膳では、肝機能の正常化、肺を潤して咳止め、利尿作用があり、辛味は気・血の巡りをよくするとしている。
ウドについて
晩春から初夏に出回るウドは山ウドを栽培化したもの。
冬場の軟白化ウドより香りがよい。
アクが強いので、皮をむいたら酢水にさらして変色を防ぐ。
皮は繊維が豊富、油で炒めてきんぴら風にすると食べやすい。
目立つ栄養素はないが、比較的カリウムが多いので利尿作用が期待できる。
薬膳では、利尿作用、炎症・筋肉痛・関節痛を鎮める作用があるとしている。
牛肉について
良質のタンパク質源、吸収しやすいヘム鉄を含み、貧血予防になる。
薬膳では、気・血を補い、消化機能を健全にし、筋骨を丈夫にするとしている。
ポルト酒について
スペインのオポルトで作られるワインで、発酵途中にブランデーなどを添加した酒精強化ワイン。
白、赤、辛口、甘口などがあり、これは白の甘口タイプ。
食前酒、食後酒にするほか、料理やソースの甘味と香りづけに利用される。
マディラ酒や甘口ワインを利用してもよい。
材料
（４人分）
クレソン 70g
牛モモ肉の塊 350g
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
オリーブ油 小さじ1
【ソース】
塩 少々
コショウ 少々
ポルト酒 大さじ3~4
薄口醤油 小さじ1
ウド 1本
トマト 小2個
玉ネギドレッシング
大さじ4~5
作り方
１．牛肉をローストします。
牛肉に塩、コショウをまぶします。
フライパンにオリーブ油を入れ、中火で熱します。
牛肉を入れ、１面約３０秒ずつ焼き、香ばしい焼き目をつけます。
これを二重にしたアルミ箔で包み、耐熱容器に入れます。
予熱した１６０℃のオーブンで１５～２０分焼きます。
オーブンから出し、室温で約３０分冷まし、肉汁を落ち着かせます。
焼いてすぐに切ると旨味を含んだ肉汁が出てしまうので、必ず室温まで冷ますことが大切です。
２．肉をローストしている間に、ウドの準備。
ウドは４～５㎝長さに切り、皮を厚めにむき、酢水にさらしてアク止めします。
酢水にさらしながら５㎜角くらいの細切りにします。
３．ソースを作ります。肉を焼いたフライパンに塩、コショウ各少々、ポルト酒大さじ３～４を入れてアルコール分を飛ばしながら煮詰めてソースを作ります。
甘い香りがして軽くとろみがつけばできあがり。
４．ローストした牛肉を薄切りにします。
５．ボウルに水けをきったウドを入れ、適当にちぎったクレソンを加え、玉葱ドレッシング適量であえます。
スライスした牛肉を入れ、肉にソースをかけ、トマトを切って加えます。
クレソンを足して器に盛ります。
さらに一品【ウドの皮と芽できんぴら風】
１．ウドの皮は水にさらしてアクを除き、繊維に直角に細く切り、芽は斜め薄切りにします。
２．ウド１本分なら胡麻油とサラダ油各小さじ１で炒め、酒大さじ１、薄口醤油小さじ１で調味し、軽く煮つめれば出来上がり。
仕上げに黒煎り胡麻を振ると香ばしいアクセントになります。
紹介動画
以下の画像をクリックすると動画で観ることが出来ます。
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