菜の花のほろ苦さ、タプナードのコク、ヤリイカの上品な旨味が織りなす春の味わい。
春は陽気が上昇し、体が目覚め生長する季節、肝に負担がかかります。
血の巡りをよくし、解毒作用のある菜の花と、肝機能を高めるイカをさっとゆで、タプナードであえます。
タプナードはオリーブのペースト、オリーブには魚介や酒の解毒作用があります。
オリーブとアンチョビーの塩分を利用し、菜の花とイカには塩味をつけなくても美味しく、減塩になります。
ヤリイカについて
身がしなやかで柔らかく、上品な旨味と甘みがある。
皮が向きやすいのがよいところ。
冬から春が旬。身がぷっくりふくらみ張りと艶があれば新鮮。
低脂肪のよいタンパク質源となる。コレステロールが多いが、血中コレステロールを下げるタウリンも多い。タウリンは血圧、血糖値を下げたり、肝の解毒作用を高める作用もある。
甘み・旨味成分のベタインにも肝機能を高め、コレステロールを下げる作用がある。
薬膳では補血、滋陰（体液を潤す）、調経（気・血の運行通路を調える）するとしている。
菜の花について
春が感じられる青菜、特有のほろ苦さがある。
β‐カロテン、ビタミンC、カリウム、鉄が豊富、抗酸化作用、肝機能アップ、浮腫み、貧血の改善に役立つ。
薬膳では、解毒、血行促進、浮腫み、便秘を改善するとしている。
オリーブについて
オレイン酸を多く含み、コレステロール値の正常化に役立つ。
薬膳では、肺を清めて咳の予防、渇きを潤し、浮腫みの改善、魚介・酒の解毒作用があるとしている。
材料
（４人分）
ヤリイカ 小2はい（300g）
菜の花 200g
ラディッシュ 4個
【タプナード】
緑オリーブ（種抜き）50g
ケイパー（酢漬け） 10g
アンチョビフィレ 10g
醸造酢 小さじ1/2
オリーブ油 40ml
作り方
１．ヤリイカは胴部から内臓と足を引き抜き、骨を抜き取ります。
皮をむいて水洗いし、胴部を４～５㎜幅の輪切り、エンペラは細切りにします。
（足は墨袋、目玉を除いて、グリルで焼いて食べましょう。)
２．湯を沸かし、菜の花を軽くゆで（１分くらい）、冷水で熱を冷まし、水けを絞ります。
３．このあとの湯に、ヤリイカを入れ、表面が白くなればすぐに冷水に取り、熱をとり、水きりします。刺身用なら半生でよい。
４．タプナード用のオリーブ、アンチョビー、ケイパーをミキサーで粉砕し、酢とオリーブ油を加えて混ぜ、ゆるめのペースト状にします。
５．イカをタプナード適宜であえます。
２㎝に切った菜の花を加え、タプナードを足してあえます。
器に盛り、くし形に切ったラディッシュを添えます。
時間が経つと食材から水分が出るので、食べる直前にあえましょう。
紹介動画
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