黒鯛を三枚におろし、身をペルシヤードにし、残ったアラ（頭、中骨、腹骨）であえ物と汁を作ります。
黒鯛について
スズキ目タイ科クロダイ属、チヌとも呼ばれる。
３月から６月にかけて多く出回る。
淡白ながら上品な旨味があり、加熱しても身が縮まない。
薬膳では、内臓、消化機能を調え、水分代謝促進、解毒などに利用する。
【黒鯛のペルシヤード】（一品目）
黒鯛にふりかけてオーブンで焼きます。
香草は主にパセリとニンニクが定番ですが、ローズマリーとタイムをプラスして、パン粉の代わりに米粉のフレークを使用。
ハーブの香りと香ばしさが黒鯛の旨味を引き立てます。
黒鯛は内臓機能を調え、水分代謝を促して浮腫みを改善する働きがあります。
ペルシヤードについて
刻んだにんにくとパセリの混ぜ物、およびそれを用いた料理のこと。
ラムの代わりに牛や豚肉、イワシなどの魚で作ってもおいしい。
パセリについて
爽やかな香りが食材の臭み消し、料理の香りづけ、あしらいなどに利用される。
鉄、β－カロテン、ビタミンCが多い。
薬膳では、血行促進、消化不良、気の巡りを正常化、補血などに利用。
スナップエンドウについて
エンドウ豆の１種で、グリンピースの改良品種、３～６月に多く出回る。
抗酸化作用のあるβ－カロテン、エネルギ代謝をよくするビタミンB１、骨を丈夫にするK、整腸作用のある食物繊維を多く含む。
薬膳では、気を養い内臓のサポート、水分代謝促進。通乳などに利用。
材料
（２人分）
黒鯛の三枚おろし 2切れ
塩 小さじ1/3
ひまわり油 小さじ2
（オレインリッチ）
米粉フレーク 30g
パセリ（生） 10g
ローズマリー（生） 4g
タイム（生） 2g
ニンニク（生） 4g
マスタード 小さじ2
【付け合わせ】
スナップエンドウ 70g
塩 1g
コショウ 少々
ＥＶオリーブ油 小さじ1
作り方
１．黒鯛は小骨を除き、塩を振り、１時間おきます。
２．ペルシヤードを作ります。
パセリをちぎり、ローズマリーは葉を茎からしごき、タイムも茎から葉をしごきます。
ニンニクは半分に切って芯を除きます。
これらを米粉フレークと共にフードカッターに入れて粉砕します。
３．フライパンに油を入れ、黒鯛を皮目を下にして入れ、中火で焼きます。
皮がこんがり焼けるまで２分程度焼き、裏返して軽く焼きます。
４．オーブンペーパーを敷いた天板に３を移し、皮面にマスタードを塗り、ペルシヤードを薄く均等に振りかけます。
５．予熱した１８０℃のオーブンで１５分焼きます。
６．スナップエンドウは筋を取り、沸いた湯に入れて２分ゆで、湯をきります。塩、コショウ、オリーブ油で調味し、あえます。
７．器に、黒鯛のペルシヤードを盛り、調味したスナップエンドウを添えます。
【黒鯛とセリの和え物】（二品目）
焼いたアラから身をほぐし、セリとあえ物に。
アラは洗って水けをきり、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、２００℃で２０分焼きます。これで生臭みが消え、香ばしさが加わります。
頭、中骨、腹骨に残っている身をはずし、残った小骨を除きます。
さっとゆでたセリ１００ｇを３㎝に切って薄口醤油小さじ１で下味をつけ、アラの身と合わせ、木の芽少々を散らします。セリには肝機能の正常化、解毒作用などがあります。
【黒鯛の沢煮椀（さわにわん）】（三品目）
水８００㎖を沸かし、焼いて身を除いた骨と頭を入れ、青ネギと生姜を適宜を加えます。
煮立ったら火を弱めて静かに沸騰させながら約１５分煮出します。これを網でこします。
さまして冷蔵すれば３～４日保存できます。
このだしで沢煮椀を作ります。
アラのだし４００㎖に、大根５０ｇとニンジン２０ｇのせん切りを入れ、中火にかけます。
酒大さじ１、昆布１切れ、薄口醤油小さじ２を入れて煮ます。
途中で昆布を取り出し、野菜に火が通ればできあがり。
紹介動画
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