ご飯またはおかゆに米麴を混ぜて発酵させたものが甘麹です。お湯で割れば甘酒になります。米に含まれている成分が麹由来の酵素によって消化しやすい形に分解され、ビタミンB群、アミノ酸などを含み、体内で利用されやすくなり、疲労回復、体力回復に役立ちます。そのため、甘酒は、飲む点滴などともいわれています。江戸時代には、暑さで体力を消耗する夏場の栄養補給にかかせないものとして重宝がられていたそうです。この甘麹を、調味料としても利用しています。例えば、べったら漬け、酢味噌の甘味づけ、肉や魚の下味、韓国の唐辛子甘味噌など。
材料
（作りやすい単位）
おかゆ
餅米 １合（１５０ｇ）
水 ２合（３００ｇ）
米麹（乾燥品）２００ｇ
作り方
１．おかゆはもち米で作ると甘みが濃くなります。もち米を洗い、水きりして炊飯器に入れ、水２合を注ぎ、おかゆモードで炊きます。
２．出来上がったおかゆを６０℃に冷まし、よくほぐした米麹を加えて混ぜます。
炊飯器の保温モードにし、ふきんをかぶせ、蓋を開けた状態で8～９時間発酵させます。
麹由来の酵素が米のでんぷんを糖化するのに最適な温度が55℃前後。60℃以上になると酵素が死滅し、40℃以下では酵母の働きが鈍くなります。
３．充分に発酵すると、米粒が崩れ、甘い匂いがします。
出来上がったらハンドミキサーで砕いて滑らかなクリーム状にします。
殺菌した容器に入れて冷蔵で１週間、冷凍で５～６か月保存できます。
甘麹の使い方ヒント
塩漬けにした大根に絡めて一晩おくとべったら漬け風になります。ぬたを作るときの酢味噌に、みりんや砂糖の代わりに甘麹を使うと上品な味に仕上がります。肉の下味に使うと肉質が柔らかくなり塩分控えめでも美味しく食べられます。
甘酒
甘麹を60℃くらいの湯で薄めます。薄め方は2～3倍を目安に好みで加減します。豆乳、牛乳ともあうのでいろいろ試すとよいでしょう。
作り方動画
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本日の薬膳料理はいかがでしょうか？
今後も家庭でできる簡単レシピなどを紹介していきます。
ご家庭でもぜひお試しください！
